Pasta con le sarde: la ricetta della nonna palermitana

C'è un piatto che a Palermo non si discute, non si rivisita, non si "alleggerisce". È la pasta con le sarde — e se la nonna ti ha detto che ci va il finocchietto selvatico raccolto a marzo, tu vai a raccoglierlo. Punto.

Gli ingredienti che non si toccano

Sarde freschissime (di quelle che ti guardano ancora storto), finocchietto selvatico, pinoli tostati, uvetta sultanina ammollata nel marsala, cipolla bianca, qualche filetto di acciuga sotto sale, zafferano, e bucatini — sì, bucatini, non spaghetti, non linguine, non ne parliamo nemmeno.

La differenza tra una pasta con le sarde fatta bene e una fatta male è tutta nel finocchietto. Se lo bolli troppo, diventa amaro. Se lo bolli poco, non rilascia il profumo. Sette minuti, né uno di più né uno di meno, e in quell'acqua poi ci cuocerai la pasta. Il brodo del finocchietto è metà del segreto.

Il momento della verità

Quando la pasta è al dente, la fai saltare in padella con il condimento, una spolverata di pangrattato tostato (mai parmigiano, mai!), e la porti in tavola così, calda, profumata, sicula fino al midollo.

È un piatto povero che racconta secoli di storia: gli arabi che hanno portato l'uvetta e lo zafferano, i pescatori che la sera non avevano niente di meglio di quattro sarde, le nonne che hanno trasformato la fame in qualcosa che oggi mangiamo nei ristoranti stellati.

Ciao bellezza, e buon appetito.